こんにちは,全身の人の検出はたとえばこちらの例を見れば動かせます。
YOLOな意思どの深層学習による方法でも可能で,人の検出自体は問題ないと思います。おそらくMATLABでおっしゃる内容は問題なく可能と思います。ただ,スマホに搭載する应用にまで落とし込みたい,となると少し工程が多いかもしれません。